Wijn bewaren hoe doe je dat?


De historie van wijnopslag en wijntransport

Lekker wijnen moeten lekker blijven. Maar ze moeten ook goed vervoert kunnen worden. Al sinds de eerste wijn gemaakt werd is het transporteren en bewaren van wijn onderhevig aan innovatie en vernieuwing.

Er zijn een aantal vereisten aan het bewaren van wijn.

  • Het vat moet zuurstof dicht zijn.
  • Het moet stevig zijn en niet makkelijk breken zonder dat het te zwaar is om (met de hand) te kunnen vervoeren.
  • Het vat moet geopend kunnen worden en weer verzegeld.
  • Het vat moet niet reageren met de wijn (al hoewel daar in positieve zin nog wel een stevige kant tekening bij geplaatst kan worden.
  • Een stabiele temperatuur is ook een vereiste. Wijn mag niet gaan “koken” een te warme temperatuur is van invloed op de smaak en houdbaarheid van de wijn.

Het begin van de wijnopslag

Nog voor dat er glas gemaakt kon worden bestond er al wijn. Deze werd bewaard in stenen kruiken. Ook wel kvevris of qvevri genoemd. Deze grote stenen kruiken, die aan de binnenkant met bijenwas werd afgewerkt, werden hoogstwaarschijnlijk niet voor transport gebruikt maar voor de opslag. Er zijn namelijk veel vaten ingegraven in de grond teruggevonden.  Deze grote stenen kruiken zijn in Georgië gevonden en werden waarschijnlijk ca 6000 v.C. gebruikt.

Wat deze stenen vaten zo bijzonder maakt is dat deze vaten in het hele proces van wijn maken gebruikt werden. De druiven werden na de oogst met steeltjes en al in de vaten gegooid en geplet waarna het primaire fermentatie proces begon. Na dit proces werd de stenen kruik voor twee jaar afgesloten in de grond bewaard voor het malolactisce gistingsproces.  Dat is pas biologische wijn

Wijn in amforen

amfoorDe stenen kruiken is iets wat de Grieken veel later ook deden met hun stenen amforen. Omdat deze poreus waren werd er hars aan toegevoegd. Deze hars dichte de poriën van de amfoor. Deze werden niet alleen voor wijn gebruikt maar ook voor olijfolie en andere handelswaren. Het grote verschil met de qvevri is de vorm. De vorm is niet geheel toevallig tot stand gekomen:

  • De lange dunnen nek van de amfoor verkleind het oppervlakte van de wijn die met zuurstof in aanraking kan komen.
  • Door de taps toelopende bodem vangt het residu makkelijk op en de amfoor kan ook makkelijk begraven worden als er voor langere tijd opslag nodig is.
  • De amforen voor opslag van wijn pasten makkelijk in schepen die destijds gebouwd werden.
  • De handvatten waren makkelijk voor het tillen en versjouwen van deze zware wijnvaten.

De smaak van de wijn werd in die dagen in hoge mate bepaald door de toevoegingen die aan de wijn werden gedaan. Kruiden, hars en zelfs lood (voor een zoetere smaak) werden gebruikt als toevoeging aan de wijn.

Aan het begin van het Romeinse rijk waren de amforen ook de eerste keus om wijn te vervoeren. Maar om aan de vraag voor een heel jaar te kunnen voldoen (100 miljoen liter wijn) voor een stad als Rome waren zeker 4 miljoen amforen per jaar nodig nodig. Geen wonder dat op de grootste historische stortplaats ter wereld (Monte Testaccio) meer dan 53 miljoen gebroken en kapotte amforen liggen.

Wijn in eikenhouten vaten

Maar de expansiedrift van de Romeinen zorgde voor een grotere vraag naar meer wijn. De amforen waren niet meer toereikend om in de behoefte van de Romeinen en de veroverde volken te voorzien. Gelukkig zorgde diezelfde expansiedrift voor een oplossing. Het volk van Asterix en Obelix: de Galliërs waren bekwame kuipers. Zij maakte prachtige houten vaten met ijzeren duigen die de ton bij elkaar hielden. Hier bewaarden de Galliërs, maar ook de Germanen hun bier in.

Met de verovering van Germaanse en Gallische gebieden werd de kunst van het tonnenmaken snel als oplossing voor het wijn probleem aangenomen. Een groot voordeel was dat de tonnen veel lichter waren dan de van klei gemaakte vaten. Ook buigt het eikenhout en vurenhout makkelijker dan het palmhout dat in andere landen eerder wel geprobeerd was. En aan eiken en vurenhout in Europa op dat moment was geen enkel tekort.

Het duurde nog een lange tijd voordat de Romeinen doorkregen dat de wijn die uit de Gallische landen naar Rome werd verstuurd in Eikenhouten vaten aanmerkelijk beter smaakte dan andere wijnen in andere houtsoorten of in de klei vaten. Dit was het begin van de hedendaagse wijncultuur met haar hele cultus daaromheen. Zelfs uit de tijd van de bijbel kennen we het verhaal van de schenker en de bakker in het verhaal van Jozef. De schenker met wie het trouwens beter afloopt dan de bakker is misschien wel de eerste sommelier.

 Vervoer van wijn over water en land

De vraag naar de heerlijke Franse wijnen werd met de jaren steeds groter. Transport wordt een steeds groter issue. Bij voorkeur werd wijn over lange afstanden per boot vervoerd. Over land was bijna niet te doen. Geen wonder dat de Bordeaux een wereldberoemde wijn geworden is. De Romeinen onderkende het belang van deze steden in deze regio door de heerlijke wijn en de perfecte ligging naar Engeland door de rivieren die rechtsreeks naar de Atlantische Oceaan voeren. De wijn werd zo beroemd en zo geliefd bij de Engelsen dat er een zeer levendige handel ontstond in de “Claret” zoals de Engelsen de Bordeauxwijn noemden. Rond 1300 werd de capaciteit van schepen uitgedrukt in tonnage, een term die vandaag de dag nog steeds gebruikt wordt: het aantal tonnen wijn dat een schip kon vervoeren.

Hoewel de wijn nu beter vervoerd kon worden en langer bewaard kon blijven duurde het niet langer dan een jaar voordat de wijn in azijn veranderde in de houten vaten. Dit gold niet voor de versterkte wijnen zoals port. Voor de lange zee reizen naar de koloniale landen was dat ideaal. Het is dan ook niet raar dat de versterkte landen met name in overzeese gebieden erg populair zijn.

Nog veel later veranderde het vervoer per trein over rails veel aan de wijncultuur. Veel andere wijnen zoals Chianti in Italië en Rioja in Spanje kwamen nu in opkomst.

Wijnfles en kurk

kurk uit portugalMet de komst van het glas kan wijn nu ook veel langer bewaard worden dan de jaar die het duurde om de wijn in azijn te veranderen. Over de verschillende soorten wijnflessen en de historie daarvan is zoveel te vertellen dat ik daar hier geen woorden aan zal wijden, maar dat het bijgedragen heeft aan de huidige wijncultus is zeker waar. Na experimenten met verschillende materialen om de oxidatie van de wijn in de flessen te stoppen is kurk als beste materiaal uit de fles gekomen. Dit heeft veel voor de Portugese kurk industrie betekend. Wat het niet gehaald heeft zijn de in olie gedompelde doeken waarmee de fles afgedicht werd.
Vandaag de dag worden andere materialen gebruikt om wijn te transporteren. Opkomende wijnlanden zoals Chili, Zuid-Afrika en Australië moeten met hun prijs concurreren tegen reeds gevestigde landen. In enorme zakken van vele tienduizenden liters kunnen zij in twintig en veertig foot containers wijn vervoeren tegen een fractie van de kosten dan als deze in fles naar Europa of Amerika vervoerd zouden worden. Veel van deze wijn wordt gebruikt voor een goede wijn aanbieding.

flexibag voor wijnIn heel de historie van wijn vervoer, opslag en distributie keuzes gemaakt die het beste aansluiten bij de behoefte van de tijd. Een heel nieuwe ontwikkeling is die van de Key-keg. Een revolutionair wijntapsysteem waarbij in de horeca en de catering wijn getapt kan worden uit wijnvaten die perfect op temperatuur gehouden kunnen worden. Deze Key-Keg vaten zijn een perfecte oplossing voor de horeca en de catering die veel wijn van constante kwaliteit willen kunnen serveren en niet met resten wijn of veel flessen willen blijven zitten.

http://rankwijn.nl

Een reactie plaatsen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *